Prowiant i żywność epoki.

[srebrny_lis]

Cytat z powieści Konrada T. Lewandowskiego (czyżby Lawendowski to alter ego autora? ) "Afgański Zeus". Misja do Afganistanu, rok 1903. Kontynuacja przygód bohatera powieści "Bursztynowe królestwo" tegoż autora.

[srebrny_lis]

BARDZO PILNE! Potrzebny mi dobry przepis na mięso z jelenia. Jeśli nie złapię zaraz, przepadnie, bo dawca odda komu innemu.

[asdic321]

Przyznam, ze nie przyrzadzalem nigdy jelenia ale w sieci podpatrzylem ciekawy przepis na marynowanie rzeczonego "po syberyjsku" - wyglada na dodatek b. "starodawnie"!

Składniki:
1 kg mięsa sarny lub jelenia
2 łyżki stołowe octowej esencji
2 - 3 cebule
1 główka czosnku
1 łyżka stołowa soli
1 łyżeczka do herbaty papryki

Sposób przyrządzenia:
Czosnek i cebulę obrać, pokroić w plastry. Świeże mięso pokroić wzdłuż włókien na paski o długości około 5 cm Tak pokrojone mięso układać w szklanym słoju warstwami, przekładając cebulą i czosnkiem i przyprawiając. Całość polać esencją octową (ocet 80%), szczelnie zamknąć. Marynować przez około 24 godziny kilkakrotnie wstrząsając i obracając słój. Podobnie można przygotować marynatę z piersi dzikiego ptactwa.

Tylko czy to juz nie przyslowiowa musztarda po obiedzie?

[srebrny_lis]

Dzięki, jeszcze nie za późno: dziś Raiska ma dostać to mięcho.

[Manufaktura Dzika]

jaki skład miała kuchnia początku XIX wieku.
Z pamiętników wynika że kasza i ryż były powszechne. Co jedli żołnierze a czego w ich menu nie było w porównaniu do czasów współczesnych.

[srebrny_lis]

W magazynach gromadzono głównie zapasy trwałej żywności: suchary, mąkę, groch, ryż, kaszę, wino, wódkę i inne mocne alkohole, kawę, sól... W 1806 - 1807 zalecano unikanie masowego wypieku chleba "bo pleśnieje". Tak więc mimo magazynów jakość wyżywienia podczas działań wojennych w znacznym stopniu zależała od zasobów teatru wojny. Służba w garnizonach mogła powodować dietę bardziej stabilną (kiedyś wrzucałem całotygodniową dietę żołnierzy Królestwa Obojga Sycylii w latach 1798 - 1815; nie pamiętam, czy gdzieś tutaj, czy na ś.p. "Poniatowskim" - jeśli trzeba powtórzę). Przy najbliższej okazji zrobię też tłumaczenie francuskiego materiału "La nurriture regimentaire" ("Żywienie w ramach pułku"), gdzie jest trochę zwłaszcza nt. wypieku chleba, sucharów i gotowania przepisowej zupy. W armii francuskiej na właściwym doborze mąki i wypieku chleba dla wojska musiał się znać właściwie każdy podoficer, przynajmniej w piechocie. Chociaż każdemu pułkowi była przypisana tzw. brygada piekarzy, w 1814 dodano do przepisów żywieniowych aplikację dotyczącą działania na czas nieprzewidzianych okoliczności.
W miastach blisko morza dieta mogła być czasem (w święta?) podobna do tej, którą przedstawia "Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoja kuchnia schludnie chce się zajmować" (Gdańsk 1806 - tekst niem.) oraz również gdańska książka kucharska Marie Rosnack z 1858 (być może i ona była autorka pierwszej). Może np. CIASTO ZIEMNIACZANE: "21 żółtek utrzyj z trzema ćwierciami funta miałkiego cukru, dodaj półtora funta gotowanych i startych kartofli, 12 łutów słodkich i 4 łuty gorzkich migdałów i startą skórkę z jednej cytryny, mieszaj wszystko jedną godzinę, białka ubij na pianę, dodaj do masy i piecz w formie wysmarowanej masłem."

[Remington]

Ten temat świetnie był rozwinięty na forum poniatowskiego...wielka strata...
Są zachowane przepisy dot. tygodniwego żywienia i przydziału w Xięstwie W.

[srebrny_lis]

Dlatego zawsze powtarzam: czego nie mam na papierze, to jakbym wcale nie miał. Co więcej, szefowie archiwów coraz częściej twierdzą, że uaktualnianie danych elektronicznych (czytniki itp.) robi się kosztowniejsze od konserwacji tradycyjnych zasobów papierowych. Nie da się złapać Pana Boga za pięty i raz na zawsze mieć święty spokój. Jedyną przewagą może stać się gabaryt.

[srebrny_lis]

Przepisowa zupa francuskiej armii. Zakładamy, że każdy żołnierz dostawał przydział chleba i mięsa, zupa zaś gotowana była wspólnie. Na 1/4 kg mięsa dawano 1 litr wody i gotowano na dużym ogniu, by szybko się zapieniło. Po opadnięciu piany zmniejszano ogień i dodawano 8 gramów (=2 gros) soli na 1 litr. Dorzucano świeże warzywa ok. 1 - 2 godzin przed wyjęciem mięsa. Kiedy zupa pogotowała się ok. 5 - 7 godzin a wywar zmniejszył objętość do 1/5, wrzucano chleb i pozostawiano do opadnięcia temperatury. Gdyby rozkaz wymarszu zaskoczył żołnierzy przed ukończeniem gotowania zupy, każdy z nich - by mięso się nie zmarnowało i nie zepsuło - powinien na szybkiego na poły opiec swoją działkę nad ogniem lub je owędzić w gęstym dymie ("boucaner") i zabrać ze sobą.
Kiedy w oblężonym mieście albo podczas ciągłej, długiej podróży trzeba było kontentować się kawałkami kości, robiono tak: [...] c.d.n.
Po mojemu, można było mieć sraczkę już od samej (skądinąd zapewne bardzo smacznej) zupy a zwłaszcza jedząc niedogotowaną lub te kawałki niegotowego mięsa. Ruska kasza lepiej traktowała żołądek i nie tak często wywoływała sraczkę. Co poświadcza lekarz Wielkiej Armii z 1812 roku opisując francuskie i ruskie gówna w latrynach (vide: P. Britten Austin "1812. Marsz na Moskwę").

[Remington]

Pokawałkowane mięso, oby było w miarę świerze, szybko przetwarza się podczas gotowania i nie powinno powodować sraczki, jedynie jest jeszcze twarde, ale co to dla głodnego...

Warto dodać, że taki wywar mięsno-warzywny przygotowywano na zapas. Gotowano toto długo, aż wywar odparuje i zgęstnieje, dodatkowo zapewne jeszcze solono i przelewano w butelki po winie. Tak zakorkowany ekstrakt zupy nadawał się do szybkiego przygotowania całego kotła.

[srebrny_lis]

Znów w...ło mi cały artykuł o wypieku chleba.
No, mam tekst.

[srebrny_lis]

Ludkowie, czy nam się to nie dubluje z wątkiem "Kulinaria" w dziale "szkolenie rekruta i wojenna praktyka..."? Może włączcie tamten wątek do niniejszego? Odwrotnie też pasuje.

[Manufaktura Dzika]

lepiej dokleić do tego ale to musi jakiś admin zrobić

[Horhe]

JEDZENIE W PIECHOCIE
We francuskiej piechocie jadano: czarny chleb (pain de munition) bez żadnych dodatków, biały chleb (tremper la soupe),który dodawano do zupy, mięso (wszystkie rodzaje),suche jarzyny (fasola i groch), kasza (pęczak), wino, wódka i ocet. Inne produkty, jak ziemniaki, świeże jarzyny i dodatkowe mięso zakupywali furierzy.

KUCHNIA
Na 6 do 8 żołnierzy przypadał jeden kocioł. Jadano wprost z niego lub też wspólnie z dużej menażki, jednakże żołnierze często posiadali własne lub zdobyczne naczynia (menażki, patelnie, rondle, manierki, kubki, sztućce). Wodę, wino i wódkę noszono w manierkach z cynowanej blachy, lecz te szybko ulegały zużyciu. Z tego powodu żołnierze często sami sobie sporządzali manierki z butelek szklanych bądź kamionkowych powleczonych skórą lub wikliną. W Hiszpanii zaś używano skórzanych bukłaków lub też suszonych brzuszastych owoców (tykwa). Ponadto używano też drewnianych manierek (eksponat znajduje się w lipskim muzeum).

JAK I KIEDY JADANO?
Na dzień przypadały dwa posiłki. Śniadanie o 10.00, a obiadokolacja o 16.00 (w okresie od 1 kwietnia do 30 września) lub też o 17.00 w pozostałych miesiącach. Posiłki ogłaszał dyżurny dobosz. O godzinie 10.00 spożywano wołowinę gotowaną kilka godzin z jarzynami, zarzucaną kawałkami białego chleba. Taką zupę spożywano w następujący sposób. Aby każdy z żołnierzy zjadł mniej więcej równą porcję, przestrzegano kolejności czerpania z kociołka. 6- 8 żołnierzy stawało kręgiem wokół kociołka i kolejno każdy z nich postępował krok do przodu, zanurzał łyżkę, pochylał się nad kociołkiem i w takiej pozycji brał łyżkę strawy do ust. Następnie żołnierz prostował się i robił krok do tyłu, ustępując miejsca koledze. W tym całym procederze chodziło o to, żeby nie poplamić munduru. Po południu jadano ziemniaki omaszczone cebulą lub ziemniaki gotowane w mundurkach, które jadano z kwaśnym mlekiem (w lewej ręce ziemniak, a w prawej łyżka do czerpania mleka). Formalnie pierwszego śniadania nie było, jednak w niektórych batalionach przed 10.00 rano pito czarną kawę zagryzając czarnym chlebem.

CIĘŻKIE CHWILE
W czasie odwrotu spod Moskwy w 1812 roku i w innych ciężkich kampaniach, sporządzano różnego rodzaju posiłki, składające się między innymi z wody, mąki, padliny (różnego rodzaju, łącznie z ludzką), koniny, a nawet czarnego prochu (sic!)!!!!! Obozowiska zazwyczaj rozbijano w okolicy zdrowych źródeł wody, jednak nie zawsze było to możliwe. W celu oczyszczenia wody sporządzano filtr, który składał się z warstwy słomy, żwiru i węgla z ogniska. Niejednokrotnie bywało, że zupę gotowano na deszczówce lub na zanieczyszczonej wodzie. Jako napoju w ciągu dnia, zwłaszcza w marszu, używano wody z winem lub octem lub też samego wina.

JEDZENIE W KAWALERII
W okresie tworzenia polskiej kawalerii w 1807 roku na dzienną racje żywności składało się: pół funta mięsa, pół kwaterki kaszy lub grochu, albo kwarty ziemniaków, funt chleba, trochę słoniny i kieliszek wódki. W kawalerii Księstwa Warszawskiego w 1809 roku jadłospis żołnierza przewidywał: na śniadanie - pół kwaterki wódki (sic!!!!!) i kawał chleba, na obiad – zupa, pół funta gotowanego mięsa z jarzynami oraz pół kwaterki piwa, na kolację – kluski lub kasza oraz pół kwaterki piwa. W czasie działań wojennych rekwirowano żywność okolicznej ludności. Często gotowano zupę, do której wrzucano wszystko, co udało się zdobyć lub jedzono mięso zabitych koni, opiekane nad ogniskiem. Przy takim menu to musiało być wesoło!!!!!!

Mój stary felieton
http://www.szable.pl/index.php?option=c ... 77&lang=pl" onclick="window.open(this.href);return false;

[srebrny_lis]

Dobrze, chłopaki, trzeba reanimować i koncentrować stare wątki ze ś.p. "Poniatowskiego" i innych rozrzuconych szeroko forów.