Prowiant i żywność epoki.

[srebrny_lis]

Wspomnieniem są i ceny usługi, i produkt finalny . A co do świńskich pęcherzy, czy nie służyły też czasem, obok byczej moszny, do przechowywania tytoniu? Ta często w piśmiennictwie powtarzana nazwa 'kapciuch (bardzo obrazowe słówko) z tytoniem" mogła oznaczać i jedno, i drugie, bo pisywano też o "pęcherzu z tytoniem".

[markis]

Górale mieli kapciuchy zrobione z machęrzyny, czyli świńskiego pęcherza.

[markis]

Trochę o alkoholach.
Dlaczego ja nigdy nie piłem wódki "alasz" ? A tak naprawdę, to chciałbym mieć w piwnicy alkohole przygotowane przez staranną gospodynię No cóż - dzisiaj to już nie te piwnice

[DAMIAN]

Podczas lektury ''Wojny z Rosją 1812'' Zamoyskiego natrafiłem na przepis ja przyrządzić ''kleik spartanina''.

''Najpierw roztop trochę śniegu, pamiętając,że musisz zużyć go dość dużo, by uzyskać niewielką ilość wody; potem rozmieszaj w niej mąkę; następnie,wobec braku tłuszczu,wrzuć trochę smaru z osi, a wobec braku soli odrobinę prochu. Podawaj na gorąco i jedz wtedy, kiedy jesteś bardzo głodny.''

Smacznego.

[srebrny_lis]

Bieżący numer pisma dla belfrów "Wiadomości Historyczne" (4/2010) przypomniał postać Nicolasa Francoisa Apperta, autora popularnej ongiś książki, której tytuł w polskim wydaniu brzmi: "Książka dla każdego gospodarza; czyli sposób zachowania przez wiele lat wszelkich Substancyi Zwierzęcych i roślinnych. Dzieło zatwierdzone przez Bióro pięknych Sztuk i Rękodzieł, na rozkaz Ministra Spraw Wewnętrznych wydane. Przez P. Appert. Z Francuzkiego na Polski język przełożone. W Warszawie w Drukarni przy Nowolipiu Nro 646, 1820". Jako że materiał w piśmie jest kompilacją raczej wykluczających się informacji, spróbujmy je sprostować. W 1795 r. Dyrektoriat monitowany przez generałów ogłosił konkurs na sposób konserwowania żywności (w "Wiadomościach..." napisano, że Napoleon, ale w 1795 raczej nie miał wiele do powiedzenia). Konkurs zainspirował m.in. Nicolasa Apperta z Chalons-en-Champagne, który w 1802 założył pierwszą eksperymentalną fabrykę konserw w Massy k/Paryża. Rządzący już wówczas Napoleon podtrzymał ogłoszoną nagrodę 12 tys. franków za wyprodukowanie konserw. Po latach badań Appert opublikował wspomnianą książkę w 1810 r. (niektóre źródła sieciowe podają 1811 r.), za co otrzymał od Napoleona obiecaną nagrodę. Appert doszedł do wniosku, że dla zachowania żywności w stanie przydatności do spożycia trzeba ją obrabiać termicznie bez dostępu powietrza. Używał do tego uszczelnionych butelek od szampana, napychając je kawałkami mięsa i gotując w wodzie przez kilkanaście minut. Nawet po kilku miesiącach mięso tak konserwowane zachowywało smak a świeżość znacznie dłużej. Podobnie było z mięsem gotowanym we własnym sosie oraz z małymi owocami, np. malinami. Niewygodny kształt pierwszych konserw spowodował, że jeszcze za Napoleona zaczęto poszerzać szyjki "butelek Apperta". Jego konserwy chwalili sobie zwłaszcza marynarze, gdyż tak obrobiona żywność zachowywała prawie 60% zawartej w niej pierwotnie witaminy C, co ograniczało szkorbut. Chociaż Appert otrzymał początkowo duży kontrakt na dostawy dla wojska, to - rzecz ciekawa - nie opatentował wynalazku i w wieku 91 lat zmarł w nędzy w Massy 1 czerwca 1841 r. Tymczasem jego konserwy objechały cały świat, docierając nawet na obszary antarktyczne z jedną z wypraw naukowych. Ten sposób konserwowania żywności nazwano apertyzacją. Honorów i pomnika doczekał się Appert dopiero pośmiertnie. Nie mam chwilowo dostępu do źródeł drukowanych na temat Apperta a materiały sieciowe roją się od sprzeczności w datach i faktach z życia tego ciekawego człowieka. Dla ścisłości: Appert nie był ani chemikiem, ani tym bardziej bakteriologiem (takich jeszcze nie było), tylko skromnym kucharzem, który dokonał odkrycia, ale nie potrafił wtedy sobie wytłumaczyć, dlaczego właściwie tak obrobiona żywność nie ulega zepsuciu. Również współcześni mu uczeni nie wiedzieli, że gotowanie bez dostępu powietrza niszczy wszystkie mikroorganizmy odpowiedzialne za gnicie żywności. Ciekawe, czy można jeszcze gdzieś dopaść i skserować tę pozycję Apperta?

[Remington]

Wyzwaniem na polu eksperymentów może być dla nas swoisty rodzaj zupki instant/kostki rosołowej. W epoce robiono dobrze osolony wywar z mięsa i warzyw. Przez gotowanie odparowywano wodę, a słony kondensat wlewano do butelek i korkowano. Było to trwałe, wystarczyło wlać do gotującej się w garnku wody i dorzucić byle chleba, fasoli, ziemniaków, czy innego zagęszczacza.

[asdic321]

Ciekawe, czy można jeszcze gdzieś dopaść i skserować tę pozycję Apperta?

Mozna dopasc i da sie skserowac - nie wiem czy przypadkiem nie posiadam juz kopii! Otoz ze trzy lata temu znajomy bibliofil (nie mylic z zadna obrzydliwa perwersja!) obnaszal sie z tym jako z krukiem bialym. Chcial przekazac oryginal do jakiejs biblioteki a zostawic sobie kserowke wiec osobiscie nawet kopiowalem to w robocie... Pytanie za 10 pkt. brzmi: czy zostawilem sobie wowczas egzemplarz, czy tez nie? Ale tak czy owak wiem kto z pewnoscia go ma i sprobuje przy okazji pozyskac!

[Remington]

[Horhe]

A mi się przy okazji przypomnialo o rosole, skąd on się wziął.

Zupa pierwotnie powstawała jako efekt długotrwałego gotowania w wodzie mięsa, które w dawnych czasach było konserwowane przez zasolenie i wysuszenie. Wywar ten zwano rozsół (czy rozsol), skąd wywodzi się dzisiejsza nazwa.

[srebrny_lis]

Kserówką jestem oczywiście zainteresowany, eksperymentami z "zasołem" Remika również. No i cieszy, że wątek kulinarny okazał się potrzebny . A na pierwszy kontakt brzmieniowy słowo 'bibliofil" faktycznie może nasuwać jakąś wizję obcowania z książką "na sposób hiszpański" .

[Kurczak]

odświeżę wątek kilkoma ilustracjami:

skubanie ptactwa i przygotowanie kociołka:



garnek z jakimiś żeberkami. Ciekawe zamocowanie kociołka:



jakiś napitek:



no i nie zabrakło chińszczyzny



[

[srebrny_lis]

Czyli wszechobecna improwizacja. Z jednej strony czyni żołnierza zaradnym, z drugiej - świadczy o braku dobrze zorganizowanego zaplecza a to podstawa. Podobno jednak "psina" (kanina? kundlina?) dobrze przyrządzona... Anglicy i Francuzi wpylali takie "cóś" np. w XVIII w. na Tahiti, częstowani przez tubylców.
Asdicu roztomiły, jak tam owa kserówka Aperta?

[DAMIAN]

A tutaj kucharz przygotowuje kurczaka, I Konsulowi, w czasie bitwy pod Marengo.

No i przepis na Kurczaka ala Marengo (choć na pewno są różnice w porównaniu do tego co Napoleon jadł na polu bitwy)

Oto składniki:
kurczak - podudzia
pomidory - 3
czosnek
cebula
pieczarki
oliwki
wino białe wytrawne
koncentrat pomidorowy
sol
pieprz
zielona pietruszka

Działania:
Mięso (można dzień wcześniej) posoli, popieprzyć
podsmażyć na oliwie na patelni
wyciągnąć mięso i do patelni wrzucić pomidory (bez skorki) i pieczarki (oczyszczone i przekrojone tylko na pól).
Poddusić, dodać kurczaka i oliwki, koncentrat, wino (uprzednio można w winie moczyć oliwki) i dusić.
Całość wrzucić do piekarnika na 15-20 min.

Na talerzu posypać pietruchą.

[srebrny_lis]

Jak pamiętam, całość gotowego dania była po brzegach obłożona szyjkami raków albo całymi gotowanymi rakami.

[DAMIAN]

Jak pamiętam, całość gotowego dania była po brzegach obłożona szyjkami raków albo całymi gotowanymi rakami.

Tak,tak również czytałem o rakach, ale o nie ciężko. Raki jadłem dawno temu, jakieś 10 lat temu z kumplem łapaliśmy je w Wałszy. Pycha.